Algunas sopas se cocinan de una forma tan peculiar y con unos ingredientes tan diversos que forman una categoría propia; un ejemplo de este tipo de sopas es la sopa gumbo. Esta especialidad de Nueva Orleans, picante y aromática, es espesa y tiene un sabor sensual. El Clam chowder es otra sopa típica de Estados Unidos que se espesa con cebolla y patatas troceadas.
GUMBO CRIOLLO
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 25 g de mantequilla
- 25 g de harina
- 1/2 1 de caldo de pollo
- 1 cebolla grande troceada
- 1 tallo de opio traceado
- 400 g de tomates picados enlatados
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena
- 400 g de quingombó, cortado en trozos de 2 cm
- Sal y pimienta recién molida
- 1 o 2 cucharadas de filé en polvo
Calente el aceite y la mantequila en una cacerola de fondo grueso. Añada la harina remueva y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos hasta que esté dorada. Vierta el caldo y llevelo a ebullición. Añada la cebolla, el apio, los tomates con su jugo, el tomillo y la cayena. Tape y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, Añada el quingombó, sazone la sopa y dejela cocer otros 10 minutos o hasta que el quingombó esté blando. Retire del fuego, añada el filé en polvo y rectifique la condimentación
QUE QUIERE DECIR…
La palabra chowder proviene de la frances chaudère, un caldero utilizado por los pescadores para preparar guisos con los pescados capturados. En una época los chowder siempre se hacian con pescado, pero ahora también se utilizan carnes y hortalizas
CÓMO SE PREPARA EL GUMBO
Existen dos técnicas básicas para preparar una buena sopa gumbo llena de sabor. La primera consiste en dorar la harina durante al menos 15 minutos para dar a la sopa un tono amarronado y un sabor rico y profundo; la segunda en espesarla con filé en polvo, condimento especial elaborado con hojas secas de sasafrás picadas, hasta conseguir la consistencia adecuada.
2. Añada el quingombó casi al final de la cocción del roux para que conserve su forma y textura; si se cocina demasiado, se vuelve muy viscoso.
3. Añada el filé en polvo que necesite para espesar la sopa. esto se hace cuando se ha retirado del fuego, porque, de lo contrario, la sopa queda correosa.
CÓMO SE PREPARA UN CHOWDER
Dos de los chowders más famosos son de Manhattan y de Nueva Inglaterra. Ambos tienen una base de patatas cortadas en dados y cebolla, pero la de Manhattan es fresca y picante y está hecha con tomates y hierbas, mientras que la de Nueva Inglaterra es pálida y sustanciosa, enriquecida con leche y crema de leche. Las almejas son el ingrediente tipico de ambas.
CHOWDER DE NUEVA INGLATERRA: Sofría en mantequilla patatas cortadas en dados y cebolla hasta que estén blandas. Añada leche, sal y pimienta; cueza 20 minutos. Añada almejas enlatadas con su jugo, caliente y enriquezca con crema de leche espesa.