El caldo
El líquido colado que se obtiene al cocer en agua aves, carne o pescado con hortalizas y condimentos, es la base de muchas sopas, salsas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salado que los elaborados con cubitos, gránulos y los enlatados. Se congelan bien, por lo tanto, siempre se pueden tener a mano.
CALDO DE POLLO
- Aprox. 750 g de huesos de pollo y carcasas
- Aprox. 150 g de cebolla, opio y zanahoria groseramente picarios
- 1 clavo
- 1 ramillete de hierbas aromáticos
- 2 dientes de ajo picados (opcional)
- 6 granos de pimiento
- 1.5 de agua
Blanquee los huesos y carcasas. escurralos y enjuaguelos. Póngalos a hervir en una olla con el resto de los ingredientes. Deje cocer a fuego lento durante 2-3 horas y espume a menudo. Cuele el caldo y déjelo enfriar Se conserva en la nevera hasta tres dias Con esta receta se obtiene aproximadamente 1.51 de caldo.
Este caldo clásico, pálido y dorado se puede hacer con huesos del pollo crudo o huesos y restos de pollo guisado. Blanquear primero los huesos es una técnica que utilizan los cocineros profesionales para eliminar el exceso de grasa: también se explica otro método alternativo.
- Ponga huesos y hortalizas en una olla cúbralo todo con agua y lleve a ebullición. Mientras el caldo cuece lentamente, espúmelo a menudo.
- Cuélelo sobre un tamiz fino, presione sobre los ingredientes sólidos con el cucharón para extraer todo el líquido.
INGREDIENTES CALDO OSCURO
- 1.5 kg de huesos de buey o ternera
- 1 cebolla, sin pelar y cuarteada
- 2 zanahorias, I puerro y 1 talla de apio, picados 31 de agua
- 2 cucharaditas de puré de tomate
- I ramillete de hierbas aromáticas
- 6 granos de pimienta
Ase los huesos de carne a 230 °C durante 40 minutos, y añada las hortalizas a los 20 minutos Desglase con un poco de agua, paselo todo a una olla, añada el resto de ingredientes y deje cocer durante 2 o 3 horas Cuelelo y deje enfriar. Se conserva en la nevera hasta tres dias. Se obtienen unos 31 de caldo.
ELIMINAR LA GRASA
Deje el caldo en la nevera durante toda la noche, quite con una espumadera toda la grasa de la superficie.
CALDO OSCURO
Este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de ternera, tiene un color y un sabor bueno y fuerte porque primero se asan los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da el color al caldo; además también elimina el exceso de grasa. Si quiere un caldo claro, no los ase.
- Añada las hortalizas a los huesos la mitad del tiempo de cocción y remuévalas para mezclarlas.
- Espume el caldo a menudo durante la cocción para eliminar la grasa y la espuma.
- Cuèlelo a través de un tamiz fino. Presione los ingredientes sólidos con el cucharón para extraer todo el líquido.
Caldo de Pescado
Si quiere conseguir un sabor delicado utilice espinas y recortes de pescado blanco como lenguado, rodaballo o pescado rosa pálido como el salmón de la secuencia.
No utilice pescados grasos y de sabores muy fuertes como la caballa. Cueza el caldo de pescado durante 20 minutos; si lo cuece durante más tiempo el caldo quedará amargo.
- 2 kg de espinas y recortes de pescado troceados
- 1 cebolla. 1 zanahoria y tallo de apio
- 250 ml de vino blanco seco
- 12 granos de pimienta
- 2 hojas de lourel
- el zumno de 1/2 limón
- 2.5 L de agua
- Ponga todos los ingredientes en una olla y lleve a ebullición, Deje cocer durante 20 minutos Cuele el caldo y deje enfriar. Se conserva en el refigerador hasta 3 dias. Se obtienen unos 3L.
TRUCOS DE COCINERO: DESGRASADO RÁPIDO. Con este método se eliminan los restos de grasa de caldo caliente colado. Es más rápido que si se deja enfriar el caldo antes de eliminar la grasa solidificada.
Cuando el caldo todavia esta caliente. pase una servilleta de papel doblada por el caldo: el papel absorberá la grasa
- Trocee las espinas y los recortes de pescado con un cuchillo de cocinero. Retire ojos y agallas. Ponga las espinas y los recortes de pescado a remojar en agua salada durante 10 minutos (de esta manera se elimina la sangre y el sabor fangoso). Escúrralo todo y póngalo en una olla.
- Corte las hortalizas en trozos uniformes y pongalas en la olla con el resto de ingredientes.
- Durante la cocción, espume el caldo a medida que las impurezas suban a la superficie
- Cuélelo a través de un tamiz fino. presione sobre ingredientes sólidos con el cucharón para extraer todo el líquido.
CÓMO HACER CUBITOS DE CALDO
Puede preparar una gran cantidad de caldo y congelarlo para utilizarlo más adelante (se conserva hasta 6 meses en el congelador). Tras enfriar el caldo y retirar toda la grasa solidificada, hiérvalo hasta que se reduzca y quede bien concentrado, déjelo enfriar y siga la técnica que mostramos a continuación. Los cubitos congelados se pueden añadir a una sopa o un guiso mientras se está cociendo.
- Vierta el caldo concentrado frio en bandejas de cubitos y congelelo durante unas 4 horas.
- Cuando los cubitos estén totalmente congelados, ya están listos para utilizarlos o guardarlos. Saquelos de la bandeja y póngalos en una bolsa de plástico. Cierre la bolsa y póngala en el congelador hasta que desee utilizarlos.
